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豆瓣全鱼的做法

豆瓣全鱼

豆瓣全鱼

益智补脑 补钙铁锌硒 
鲫鱼500克;生姜1块;大蒜2粒;香葱2根;
郫县豆瓣2汤匙;鲜味酱油1汤匙;香醋1汤匙;黄酒1汤匙;白胡椒粉1/2茶匙;白糖1/2茶匙;盐适量;薄水淀粉2汤匙;花生油4汤匙;
川人吃鱼多偏重口味,水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中,豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理,约有两种手法,一是烧前以宽油炸制,二是码味之前,用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧,达到去腥的效果。若是餐馆,多以油炸之后再加料烧。
豆瓣全鱼做法和步骤
  • 1
    将一半生姜切成丝,一半和大蒜切成末,香葱茎切段,葱绿切花,郫县豆瓣剁细。把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净,在鱼身划几刀。锅内烧能没住鱼身的宽水,水开后,用手提住鱼尾,将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧,马上提出。
  • 2
    往鱼身上均匀抹上黄酒后,加适量盐,葱段和姜丝码味10分钟。炒锅放油,小火,油热后倒入郫县豆瓣炒香。再加姜蒜末炒香。
    豆瓣全鱼
  • 3
    往锅内倒入400ml水或高汤。调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋,煮开。放入鱼,用中火烧,视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟。一面烧熟后翻面烧另一面熟透,将鱼盛入盘中。
  • 4
    在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉,烧至亮色时关火。把欠汁均匀浇在鱼身上,撒上葱花,即可。
    豆瓣全鱼
  • 5
    小贴士:1、鱼氽水时动作一定要快,我因自做自拍耽误了时间,鱼皮有点破。2、鱼码味时先抹黄酒,再用葱姜盐更好。
    豆瓣全鱼
  • 6
    川人吃鱼多偏重口味,水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中,豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理,约有两种手法,一是烧前以宽油炸制,二是码味之前,用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧,达到去腥的效果。若是餐馆,多以油炸之后再加料烧。
    豆瓣全鱼
  • 7
    倘若家里人口较少,尤其是现在单身或者两三口之家居多,烧上一大锅油后,不知道后续如何处理,用氽水的方法就最好不过。鱼,用鲤鱼、草鱼都成,最好在一斤半左右,太大,普通锅不易操作。
    豆瓣全鱼
  • 8
    若是鲫鱼,约一斤的样子较好,太小则刺多。若吃鱼之本味,还算清蒸最妙。父亲以往不喜欢吃蒸鱼,自他生病要食清淡之后,我每次做水煮鱼前,就选花鲢里几块最嫩的部位,为他清蒸。大葱丝被花生油淋去生辣,清香与豉油融和,交织在鱼肉里外,鲜嫩滑口,让人欲罢不能。
    豆瓣全鱼
  • 9
    淡水鱼,美之极者,非从江河里现捞现烹现吃莫属。吴大叔在小镇上靠捕鱼为生,他家里自备一条小船,常常外出打鱼。船上有简单的炊具,以供不时之需。没有特殊的调料,油盐和姜蒜,还有两样不能少却,一坛自制泡菜和一罐自酿豆瓣酱。遇上船行走太远,怕是赶不上家里饭点时,就简单地煮一锅饭,再把刚刚捕的鱼选一条宰杀,佐以姜蒜和豆瓣红烧,亦或是取些泡菜炒香,再舀一大碗清澈的河水做成酸汤鱼。有一日,我和弟弟抱着对捕鱼的好奇心,跟大叔上了船,吃着他做的鲜嫩腴美开胃酸汤鱼,再取点豆瓣配米饭,偶尔喝一口自酿的米酒,居然有种飘飘欲仙之感。
  • 10
    酒足鱼饱之后,我居然有了一丝倦意,斜靠在船壁上,任鱼儿在船底游动,我做了一个很美的梦,梦醒之后已是日落黄昏,船儿已朝着家的方向航行,我还回味着做梦前的美妙滋味。
    豆瓣全鱼
豆瓣全鱼饮食特点
豆瓣全鱼饮食禁忌

    无

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